Mi primera experiencia con lo que fue la máxima expresión del café en 2009 fue una bolsa de Geisha Especial Panameño de Hacienda La Esmeralda. Me la dieron como regalo por la apertura de una academia de café de la que me encargaba.
El café tenía un olor suave con aroma a moras azules al tostarlo, una explosión de aroma a aceite de bergamota al molerlo, un sabor a té Earl Grey al probarlo. Hace años este fenomenal café me dejó con ansias de sumergirme en el mundo del café Geisha.
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El manjar de un hombre es veneno de otro
Nuestro pequeño equipo se reunió en la academia después de haber tostado el Geisha Esmeralda. Nos apiñamos juntos, en asombro ante los sabores que estábamos probando. Todos querían una parte de la acción con este grano desconocido, pero desafortunadamente, le dimos al café su sentencia de muerte al tirarlo todo al molino. Este Geisha en especial fue una experiencia muy frustrante a la hora de calibrar la molienda. En particular porque estábamos buscando un buen espresso.
Después de 250 g de Geisha desperdiciado, finalmente tuvimos un espresso aceptable. La mayoría del grupo (yo incluido) tenían el paladar deslumbrado. Otros criticaron su falta de cuerpo, similar al té. En 5 oz de leche se perdía todo su encanto. Rápidamente descubrimos que el café se disfrutaría mucho más al prepararlo como café filtrado que como un espresso o un latte.
Era un café despiadado y en ese momento sentí que no era adecuado para varios métodos de extracción. Eso fue hace varios años y en vez de ser que el café no estuviera listo para nosotros, nosotros simplemente no estábamos listos para él.
¿Qué es el Geisha?
Raro, exclusivo y con un precio bastante elevado, el Geisha a menudo se asocia con cafés de Panamá cuando en realidad el cultivo de la variedad comenzó ahí apenas en los años 60. El Geisha es una variedad original de café que fue descubierta en los años 30 en las montañas alrededor de un pueblo llamado Geisha, al sureste de Etiopía. Los árboles Geisha crecen alto y se pueden distinguir por sus hermosas hojas alargadas. La calidad de este café mejora drásticamente cuando se cultiva a alturas elevadas.
En la taza, el Geisha Esmeralda despliega una agradable dulzura, claridad y un sabor brillante que puede variar desde bayas, cítricos, mango, papaya, melocotón, piña, guayaba, y jasmín. Bastante variado para algunos paladares. También, se reconoce por su distintivo sabor a aceite de bergamota y cáscara de naranja. ¡A menudo comparado con el té Earl Grey! ¡Otros aquí han experimentado notas a malvavisco y vainilla!
¿Por qué el café Geisha es tan especial?
- Perfil de sabor único: Su sabor es extraordinariamente limpio, ligero, dulce y brillante, con notas marcadas a jazmín, frutas exóticas (papaya, piña) y cítricos. A menudo se le describe como "un café que no sabe a café" debido a su delicadeza.
- Cultivo exigente y exclusivo: La planta de Geisha es delicada, de crecimiento lento y baja producción, requiriendo altitudes superiores a los 1.500 msnm para alcanzar su potencial máximo.
- Fama mundial en Panamá: Aunque originario de Etiopía, fue en Panamá (Boquete) donde la familia Peterson redescubrió su potencial en los años 90. Desde 2005, ha batido récords de precios en la subasta Best of Panama, superando a menudo los $800 dólares por libra.
- Complejidad en taza: Se cultiva con métodos meticulosos, como el procesado por vía húmeda (lavado), que realza su acidez brillante, o naturales (secos), que potencian su dulzura y cuerpo.
La realidad de la inexistencia del Geisha en los cafés
Por mucho cariño que se le tenga entre los profesionales del café, el Geisha aún no logra cautivar a los consumidores. En parte, podemos echar la culpa a que estos cafés saben mejor preparados en métodos filtrados y a su elevado precio.
La verdad es que simplemente no hay suficientes dueños y/o encargados de cafés que estén dispuestos a hacer el gasto de comprar Geisha, tostarlo y suplir a sus respectivos cafés para que al final no lo terminen pidiendo los clientes.
A los consumidores no les gusta la idea de tener que pagar cuatro o cinco veces más de lo que pagarían por su café regular. La realidad es que la mayoría no posee el conocimiento para entender el precio y la fama del Geisha. ¡Algunos consumidores lo consideran demasiado suave para un café! Esto no es tan dificil de entender cuando lo más común es una bebida grande a base de leche, con un blend que está tostado para realzar los sabores achocolatados y acaramelados, sacrificando la complejidad.
En conclusión, la idea del Geisha como un café de consumo masivo seguirá siendo una fantasía mientras los negocios no sean persuadidos por los consumidores a considerar comprarlo. Quizás, sí una gran cantidad de lotes de Geisha estuvieran disponibles en el futuro, esta fantasía podría convertirse en realidad. Por ahora, sigue siendo una idea nada más.
